By Pedro Pablo Ramírez, maestro panadero del Instituto de Formación Técnico Profesional (Infotep) y de la industria Molinos Dominicanos, fue el invitado central en la emisión del viernes de “La Voz de la Tarde”, donde compartió su vasta experiencia y abordó los desafíos, la historia y las verdades sobre el consumo del pan en República Dominicana.
Una vida dedicada a la panadería
Ramírez relató sus inicios en la panadería artesanal desde 1962, cuando, siendo apenas un niño, comenzó como “culí” o ayudante en hornos de leña. Su carrera le llevó a escalar todas las posiciones dentro de la panadería, hasta convertirse en maestro de horno y oficial, pasando por once panaderías tradicionales. Su salto a la industria moderna se dio en Pan Pepín, donde aprendió técnicas avanzadas como la masa hojaldre y croissant, y más tarde en Molinos Dominicanos, donde fue responsable del área de panadería y repostería, además de impartir formación a nivel nacional.
En 1986, tras una solicitud de Infotep, Ramírez inició su rol como docente itinerante, impartiendo cursos en distintas regiones del país antes de la creación de talleres fijos. A lo largo de su trayectoria, ha sido testigo y partícipe de la transformación de la industria, representando al país en congresos internacionales y colaborando en la modernización de la panificación local.
Educación y aporte al sector panadero
Destacó cómo el sector panadero nacional ha dependido históricamente de conocimientos empíricos y valoró el papel de la formación técnica: “La mayoría de panaderos y reposteros son empíricos, no saben lo que es el gluten, la levadura o los tipos de harina.” Ramírez resaltó la importancia de la educación integral para profesionalizar el oficio e impulsar la calidad y la higiene en la producción de pan y repostería.
Mencionó su papel en la capacitación de panaderos durante la instauración del desayuno escolar, y la asesoría a diversos supermercados y panaderías. Uno de sus mayores orgullos es la cantidad de exalumnos que ahora dirigen establecimentos propios dentro y fuera del país.
¿El pan es saludable? El experto responde
Consultado sobre los mitos y críticas actuales sobre el pan, Ramírez fue categórico: “El pan es saludable en sentido general, todo depende del tipo de pan y de la condición de salud del consumidor.” Explicó que para personas diabéticas el pan de agua y el pan francés son ideales por su bajo contenido de azúcar, desmintiendo la supuesta superioridad del pan integral sobre estos tipos tradicionales. Subrayó que el pan blanco o rebanado, así como el integral, contienen hasta un 10% de azúcar, mientras que los panes tradicionales apenas alcanzan un 2%.
Bromato y modernización del pan
Cuestionado sobre aditivos prohibidos, aclaró que el bromato de potasio ya no se utiliza y que actualmente se emplean mejoradores de masa permitidos y seguros. Explicó también la diferencia en sabor y textura de los panes antiguos, atribuyéndola al uso de ingredientes tradicionales como la manteca de cerdo y los hornos de leña, ya casi desaparecidos.
Desafíos y cambios en la industria
Ramírez abordó el tema del alza de precios, atribuyéndola al incremento internacional del trigo, materia prima que República Dominicana no produce y debe importar. Señaló además cómo los supermercados han desplazado a las panaderías de barrio debido a mejores condiciones e higiene. Instó a panaderos a mejorar la gestión y limpieza, y a los consumidores a preferir panes duros para una alimentación más saludable.
La higiene, un aspecto crucial
En cuanto a la conservación del pan, recomendó guardarlo preferiblemente en nevera y desecharlo ante cualquier señal de moho, ya que “el hongo es contaminación aeróbica y se transmite incluso en el ambiente del taller”. Llamó a mantener la higiene en todas las fases de producción para garantizar la salud del consumidor.
Un legado vivo en la cultura dominicana
Finalmente, Ramírez celebró la permanencia del pan como parte central de la dieta y cultura del pueblo dominicano, destacando panes emblemáticos como el de agua, la telera y elaboraciones caseras. Concluyó recordando su pasión por lo que hace: “Por mi sangre no cruza sangre, cruza harina”, enfatizando su amor por la enseñanza y la panadería.
La entrevista reafirmó el valor del pan, la necesidad de profesionalización y el rol indispensable del conocimiento técnico en la evolución del sector panadero en el país.
